I tortelli di zucca sono senza ombra di dubbio uno dei piatti tipici della tradizione culinaria mantovana e, per le feste di Natale, diventano imperatori della tavola insieme agli “agnolini” in brodo. Di solito, da tradizione mantovana, la scansione temporale del binomio Natale-Gastronomia a Mantova prevede il 24 dicembre, cena della Vigilia, tortelli di zucca conditi col burro fuso, mente per il pranzo di Natale del 25 dicembre la scena se la prendono gli “agnolini” di carne in brodo di cappone.
I tortelli di zucca sono ancora fatti a mano tirando la sfoglia in alcune famiglie mantovane, soprattutto in quelle dove sopravvive una forte tradizione locale assicurata dalla presenza di qualche nonna capace di tramandare l'arte a figlie o nuore. E, perché no, anche a figli e generi. Ma, ormai, sono sempre più i pastifici che li producono e li vendono già fatti tanto che si possono trovare tranquillamente nei supermercati tradizionali e anche nei supermercati on line, come Cicalia, che vende in tutta Italia ma ha sede operativa proprio a Mantova. Si possono trovare i tortelli già fatti, ma anche gli ingredienti per prepararli in casa, zucca compresa.
UN PO' DI STORIA. I tortelli di zucca sono da sempre il piatto della festa dei contadini poiché la zucca era diffusa ovunque e aveva prezzi accessibili, contrariamente alla carne che, invece, rmane tutt'oggi uno degli ingredienti chiave degli agnolini. Le prime tracce dei tortelli risalgono al '500 alla corte dei Gonzaga, signori di Mantova che, amanti della bellezza e della buona cucina, radunarono alla loro corte i migliori cuochi dell'epoca. "Molti di loro - si legge nell'articolo dedicato ai tortelli dell'Aifb, Associazione Italiana Food Blogger - erano di origine ebraica. Nel 1629, con un editto, gli ebrei furono espulsi dal territorio dei Gonzaga; diversi cuochi e pastai fuggirono verso Piadena (turtèl e sàlsa), Cremona, (il tortèi de sòca), Casalmaggiore (i blisgòon), Crema (turtèi cremàsch) diffondendo in queste zone, e in seguito in Emilia, la tradizione del tortello di zucca, in diverse varianti .
Piadena ospitò alcuni di questi maestri della tavola (1630 – 1650) i quali non lasciarono traccia scritta dei loro impasti e ricette, ma trasferirono alle “cuoche” di casa il loro sapere, finchè un pastaio (un certo Hyman Kaplan o Yuman Haplan), insediatosi in una ricca famiglia del luogo, (Sacca, o Sacchi, originari di Piadena) ne plasmò la forma, il contenuto e il condimento, e la donò alla padrona di casa. Oggi la ricetta è conosciuta come “tortello di zucca al pomodoro di Piadena”. I pomodori, si ricorda, arrivarono dalle Americhe prima in Spagna e successivamente in Italia ed ebbero una diffusione alimentare attorno al 1549, grazie all’erborista senese Pietro Andrea Mattioli che li coniò “mele d’oro” (per il colore giallo) e successivamente “pomo d’oro” (per il colore rosso)".
Agli inizi del 1900 iniziano a diffondersi alcuni testi scrtti che testimoniano come il tortello di zucca al pomodoro di Piadena fosse diventato una presenza forte nella tradizione familiare, soprattutto nei giorni di festa e, in particolare, per la Vigilia di Natale e per il giorno di Sant'Antonio. La tradizione, ancora oggi, vuole che sia il capofamiglia a servire i tortelli per primo al figlio mnore e poi la moglie e tutta la famiglia a seguire.
Si possono individuare due tipi di tortello d zucca definendo lo spazio geografico:
Nell'area che va da Mantova a Crema, passando per Ferrara, Reggio Emilia e Casalmaggiore il ripieno è fatto con polpa di zucca, mostarda di mele, amaretti, noce moscata e sono conditi col burro fuso e il grana padano
Nell'area ovest Mantova fino a Piadena i tortelli sono 'rossi' ossia conditi con la conserva di pomodoro