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Tortelli di zucca, un 'must' mantovano. Impariamo a farli

Posted by Emanuele Salvato on 6-nov-2018 18.39.29

La stagione autunnale è quella della zucca e questo ortaggio porta con sé numerosi e prelibati piatti. La zucca, infatti, è molto utilizzata in cucina grazie alla morbidezza della sua polpa e al suo gusto delicato. Non solo i suoi semi ma anche la polpa, infatti, trova moltissimi impieghi.

Cucinata al forno, al vapore, nei risotti o nelle minestre, nel ripieno dei tortelli mantovani. È davvero ottima e tutta da scoprire. La zucca è anche ricca di proprietà e contiene vitamine del gruppo A, E e C oltre a sali minerali ed enzimi benefici. Uno dei piatti più noti e apprezzati della tradizione gastronomica mantovana sono proprio i tortelli di zucca, un vero e proprio must.

I tortelli di zucca sono ancora fatti a mano tirando la sfoglia in alcune famiglie mantovane, soprattutto in quelle dove sopravvive una forte tradizione locale assicurata dalla presenza di qualche nonna capace di tramandare l'arte a figlie o nuore. E, perché no, anche a figli e generi. Ma, ormai, sono sempre più i pastifici che li producono e li vendono già fatti tanto che si possono trovare tranquillamente nei supermercati tradizionali e anche nei supermercati on line, come Cicalia, che vende in tutta Italia ma ha sede operativa proprio a Mantova. Si possono trovare i tortelli già fatti, ma anche gli ingredienti per prepararli in casa, zucca compresa.

tortellizucca

Oggi vogliamo darvi la ricetta per realizzare i tortelli di zucca mantovani.

Ingredienti:

Per il ripieno

  • 1,2 kg di zucca mantovana
  • 150 grammi di amaretti
  • 150 di mostarda mantovana con relativo sciroppo
  • 150 grammi di Parmigiano Reggiano
  • la buccia di mezzo limone
  • una manciata di pangrattato (il minimo indispensabile per dare consistenza all’impasto)
  • una bella spolverata di noce moscata
  • sale e pepe

Per la pasta

  • 400 grammi di farina 00
  • 4 uova e 1 tuorlo
  • 25 grammi di olio extra vergine di oliva

Per il condimento

  • 25 grammi di burro
  • 5 foglioline di salvia

 

Preparazione:

Il consiglio è quello di partire dal ripieno, che dovrebbe essere preparato almeno il giorno prima.

  1. Prendere la zucca, lavarla, pulirla dai semi e dalla buccia e tagliarla a spicchi non troppo grandi; riporli in una teglia coperta con carta da forno e cuocerla al forno a 160 gradi fino a quando non risulterà ben cotta e asciutta. In 40 minuti dovrebbe essere cotta al punto giusto, testare con una forchetta il grado di cottura.
  2. Questa fase di cottura della zucca è molto importante, perché una cattiva cottura farebbe risultare l'impasto molto umido e sarebbe necessario aggiungere altro pan grattato.
  3. Mentre si attende il raffreddamento della zucca, necessario per lavorarla, è possibile schiacciare e tritare la mostarda e gli amaretti con un coltello. Il consiglio è di non utilizzare il mixer che polverizzerebbe gli ingredienti alterandone anche la temperatura.
  4. Passare la zucca raffreddata con lo schiacciapatate e metterla in una ciotola con gli amaretti sbriciolati, la mostarda, il Parmigiano Reggiano, la buccia grattugiata di un limone e mescolare bene.
  5. Aggiungere una spolverata di noce moscata, sale e pepe e condire. Controllare la consistenza dell'impasto passandolo fra le dita e, se risulta troppo umido, aggiungere una manciata di pane grattugiato.
  6. Passare ora alla sfoglia: versare la farina su una spianatoia e formare una fontana, rompere le uova al centro, aggiungere olio e iniziare a impastare con una forchetta. Quando l'impasto è addensato passare a utilizzare le mani e impastare fino a quando si ottiene una palla elastica e soda. Coprire con uno straccio e lasciare riposare per circa due ore.
  7. Stendere la pasta sottile 3 mm e fare dei quadrati di 5 cm di lato, chiuderli a metà e ripiegarli dando la forma del tortello.
  8. Sciogliere 25 grammi di burro con qualche foglia di salvia. Cuocere per 5-6 minuti in acqua salata, condire con il burro fuso e spolverare con il Parmigiano Reggiano grattugiato.

Topics: ricetta, tortelli di zucca

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