Tortelli di zucca, un 'must' mantovano. Impariamo a farli

La stagione autunnale è quella della zucca e questo ortaggio porta con sé numerosi e prelibati piatti. La zucca, infatti, è molto utilizzata in cucina grazie alla morbidezza della sua polpa e al suo gusto delicato. Non solo i suoi semi ma anche la polpa, infatti, trova moltissimi impieghi.

Cucinata al forno, al vapore, nei risotti o nelle minestre, nel ripieno dei tortelli mantovani. È davvero ottima e tutta da scoprire. La zucca è anche ricca di proprietà e contiene vitamine del gruppo A, E e C oltre a sali minerali ed enzimi benefici. Uno dei piatti più noti e apprezzati della tradizione gastronomica mantovana sono proprio i tortelli di zucca, un vero e proprio must.

I tortelli di zucca sono ancora fatti a mano tirando la sfoglia in alcune famiglie mantovane, soprattutto in quelle dove sopravvive una forte tradizione locale assicurata dalla presenza di qualche nonna capace di tramandare l'arte a figlie o nuore. E, perché no, anche a figli e generi. Ma, ormai, sono sempre più i pastifici che li producono e li vendono già fatti tanto che si possono trovare tranquillamente nei supermercati tradizionali e anche nei supermercati on line, come Cicalia, che vende in tutta Italia ma ha sede operativa proprio a Mantova. Si possono trovare i tortelli già fatti, ma anche gli ingredienti per prepararli in casa, zucca compresa.

Oggi vogliamo darvi la ricetta per realizzare i tortelli di zucca mantovani.

Ingredienti:

Per il ripieno

• 1,2 kg di zucca mantovana
• 150 grammi di amaretti
• 150 di mostarda mantovana con relativo sciroppo
• 150 grammi di Parmigiano Reggiano
• la buccia di mezzo limone
• una manciata di pangrattato (il minimo indispensabile per dare consistenza all’impasto)
• una bella spolverata di noce moscata
• sale e pepe

Per la pasta

• 400 grammi di farina 00
• 4 uova e 1 tuorlo
• 25 grammi di olio extra vergine di oliva

Per il condimento

• 25 grammi di burro
• 5 foglioline di salvia

Preparazione:

Il consiglio è quello di partire dal ripieno, che dovrebbe essere preparato almeno il giorno prima.

1. Prendere la zucca, lavarla, pulirla dai semi e dalla buccia e tagliarla a spicchi non troppo grandi; riporli in una teglia coperta con carta da forno e cuocerla al forno a 160 gradi fino a quando non risulterà ben cotta e asciutta. In 40 minuti dovrebbe essere cotta al punto giusto, testare con una forchetta il grado di cottura.
2. Questa fase di cottura della zucca è molto importante, perché una cattiva cottura farebbe risultare l'impasto molto umido e sarebbe necessario aggiungere altro pan grattato.
3. Mentre si attende il raffreddamento della zucca, necessario per lavorarla, è possibile schiacciare e tritare la mostarda e gli amaretti con un coltello. Il consiglio è di non utilizzare il mixer che polverizzerebbe gli ingredienti alterandone anche la temperatura.
4. Passare la zucca raffreddata con lo schiacciapatate e metterla in una ciotola con gli amaretti sbriciolati, la mostarda, il Parmigiano Reggiano, la buccia grattugiata di un limone e mescolare bene.
5. Aggiungere una spolverata di noce moscata, sale e pepe e condire. Controllare la consistenza dell'impasto passandolo fra le dita e, se risulta troppo umido, aggiungere una manciata di pane grattugiato.
6. Passare ora alla sfoglia: versare la farina su una spianatoia e formare una fontana, rompere le uova al centro, aggiungere olio e iniziare a impastare con una forchetta. Quando l'impasto è addensato passare a utilizzare le mani e impastare fino a quando si ottiene una palla elastica e soda. Coprire con uno straccio e lasciare riposare per circa due ore.
7. Stendere la pasta sottile 3 mm e fare dei quadrati di 5 cm di lato, chiuderli a metà e ripiegarli dando la forma del tortello.
8. Sciogliere 25 grammi di burro con qualche foglia di salvia. Cuocere per 5-6 minuti in acqua salata, condire con il burro fuso e spolverare con il Parmigiano Reggiano grattugiato.