Vitello tonnato, un classico della cucina italiana

Il vitello tonnato, o vitel tonnè, è uno dei piatti più gustosi e ricchi di storia della tradizione culinaria italiana. Nonostante alcuni lo chiamino alla francese, vitel tonnè appunto, il piatto ha origini italiane, piemontesi per la precisione. Anche perché vitello in francese si dice veau...

Ma, a parte questo, per ritrovare le radici del piatto dobbiamo andare all'inizio del diciottesimo secolo in Piemonte, nel cuneese per l'esattezza. Nonostante ci sia dibattito sul tema e anche Lombardia e Veneto ne rivendichino la paternità, il vitello tonnato è considerato un piatto piemontese. Eppure, nonostante il nome, di tonno non c'era traccia. Almeno fino al 1891 quando l'ingrediente ittico compare nella ricetta di Pellegrino Artusi.

Quello che rende davvero speciale questo piatto è la tenerezza della carne che non deve essere troppo cotta. Ma anche la salsa a base di uova e tonno vuole la sua parte ed è fondamentale prepararla ad arte. Per questo abbiamo deciso di proporvi la ricetta di questo piatto, considerato una vera delizia estiva.

• Vitello (magatello o girello) 800 g
• Sedano 1 costa
• Carote 1
• Cipolle dorate 1
• Aglio 1 spicchio
• Vino bianco 250 g
• Acqua 1,5 l
• Alloro 1 foglia
• Chiodi di garofano 3
• Olio extravergine d'oliva 3 cucchiai
• Pepe nero in grani ½ cucchiaino
• Sale fino 2 pizzichi

• Uova 2
• Tonno sottolio sgocciolato 100 g
• Acciughe sott'olio 3 filetti
• Capperi sotto sale 5 g
• Frutti di cappero per decorare q.b.

Preparazione:

1. Per prima cosa è necessario pulire le verdure che serviranno a cuocere la carne; pelare e tagliare la carota, tagliare il sedano in pezzi, sbucciare la cipolla e dividerla in 2 parti. Raccogliere gli ingredienti in una ciotola aggiungere l'aglio in camicia.
2. Pulire la carne e metterla in una pentola capiente con le verdure tagliate, la foglia di alloro, 2 o 3 chiodi di garofano e i grani di pepe nero.
   Versare vino bianco,acqua; aggiungere due pizzichi di sale e olio; accendere il fornello e attendere ebollizione, eliminare la schiuma e abbassare la fiamma, lasciando cuocere per altri 40 minuti.
3. Una volta cotto il pezzo di carne, scolarlo e lasciarlo raffreddare eliminare alloro, pepe e chiodi di garofano.
4. Recuperare 1/3 di brodo e lasciarlo restringere a fiamma alta per dieci minuti; scolare le verdure in un recipiente a fine cottura.
   Iniziare a preparare le uova sode immergendo le uova fresche in un pentolino di acqua, farle bollire per 9 minuti e una volta sode sciacquarle sotto acqua fredda. Sgusciarle e tagliarle in 4 parti.
5. Unire gli spicchi d'uovo nella ciotola con verdure e aggiungere il tonno sgocciolato, le acciughe e i capperi, aggiungere un po' di brodo. Miscelare il tutto con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia e della consistenza che si preferisce.
6. Affettare la carne fredda, disporre le fettine su un piatto e versare la crema. Decorare con qualche cappero; il vitello tonnato è pronto.