Uno degli alimenti più noti e consumati, derivati dal latte, è senza dubbio lo yogurt. Si tratta di un alimento che si ottiene per fermentazione batterica del latte, conosciuto già nell'antichità e oggi disponibile in moltissime varianti che lo rendono un dessert, un alimento adatto alla prima colazione, ma anche per la merenda di metà pomeriggio e una buona occasione per ricaricarsi e ripartire. Il suo gusto particolare, un po' acidulo, le sue proprietà ne fanno un alimento versatile anche in cucina, dove può essere utilizzato per realizzare sfiziose ricette. Lo yogurt è un alimento di consistenza cremosa, come detto, derivato dal latte che, grazie all'inoculazione di fermenti lattici e alla loro proliferazione, subisce un processo di fermentazione nel corso del quale il lattosio viene trasformato in acido lattico. Oltre al latte di mucca, per realizzare lo yogurt può essere usato anche il latte di soia, di derivazione vegetale, ma anche latti di capra e altri animali.
Lo yogurt oggi si può trovare nei supermercati tradizionali e anche in quelli on line, dove è possibile fare la spesa on line senza muoversi da casa e risparmiando tempo e denaro.
UN PO' DI STORIA. Ma, tempi moderni a parte, si diceva delle antiche origini dello yogurt. Probabile che sia stato scoperto, come spesso avviene, per caso. Un tempo, infatti, era diffusa la pratica di conservare il latte in otri di pelle. I batteri presenti nei contenitori generarono la fermentazione dei batteri che, progressivamente, furono selezionati dal continuo uso degli stessi otri per la produzione di nuovo yogurt. Probabile che l'alimento fosse noto già in Mesopotamia, nel 5000 a.C. ed è nominato in antichissimi documenti indiani e persiani. Anche i Greci lo mangiavano mescolandolo con il miele, pratica diffusa anche oggi e pure i Romani lo conoscevano considerandolo, però, una stranezza dei popoli barbari. La popolazione turca amava molto lo yogurt e si pensa che la parola yogurt derivi proprio dal turco yoğhurmak che significa appunto cagliare, ispessire, condensare.
Lo yogurt inizialmente è più diffuso nell'Europa orientale e nell'Asia, ma intorno al 1900 attira l'attenzione di studiosi e ricercatori. Il primo a studiarlo fu il microbiologo bulgaro Stamen Grigorov che si interessò ai batteri responsabili della trasformazione e identificò il bacillo che chiamò bulgaricus e che oggi è noto come Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Anche l'immunologo Il’ja Il’ič Mečnikov, premio Nobel per la Medicina nel 1908 grazie ai suoi studi sulla fagocitosi, individuò nello yogurt e nel kefir (bevanda fermentata simile allo yogurt e leggermente alcolica) alcuni dei motivi della longevità delle popolazioni del Caucaso. Da allora lo yogurt si diffuse in tutta Europa e nel 1919 a Barcellona il marchio Danone commercializza per la prima volta lo yogurt su base industriale aprendo anche il primo stabilimento per la produzione. Attualmente lo yogurt viene prodotto per lo più in grandi impianti industriali, con l'impiego di colture microbiche selezionate, ma esiste anche una piccola produzione casalinga attraverso le "yogurtiere", piccoli elettrodomestici per la produzione di yogurt. Grande successo riscontrano sul mercato gli yogurt dolci, a cui spesso vengono aggiunti zucchero, altri dolcificanti, frutta e/o altri ingredienti.